Kaffee ist in aller Munde. Nicht erst seit gestern beschäftigen sich Röster, Baristen und natürlich die Kaffeekonsumenten mit dem Produkt. Eine immer größer werdende Subkultur von Kaffeekennern bestimmen diesen Trend. Was hat es auf sich mit der sogenannten „Dritten Welle“ und was ist das Besondere daran . 

Von der ersten bis zur dritten Welle war es ein weiter Weg.

Wie in anderen Bereichen der Lebens- und Genußmittelbranche oder der anderen Konsumgüter ist die Nachfrage der Konsumenten und Verbraucher bestimmten Zyklen unterworfen. Produkte aus allen Bereichen werden immer wieder weiterentwickelt, neu aufgelegt oder als Retrodesign neu vermarktet. 

Einfach ausgedrückt ist das mit dem Kaffee nichts anderes. Nur hat es hier eine andere Dimension und ist deutlich weitergehend als eine einfache Neuauflage eines bestehenden Produkts oder Konzepts. Die “Wellen” beim Kaffee sind vielmehr ein Spiegelbild der sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Verhältnisse der jeweiligen Zeit. 

Früher war alles besser?! – Die erste Welle

Die Menschen waren froh, wenn Sie eine Tasse Bohnenkaffee trinken durften. Das „schwarze Gold“ war schon fast ein Zahlungsmittel – ein ganz besonders wertvolles Genußmittel. Entsprechend wurde es zelebriert. Aufwändig von Hand gemahlen und überbrüht. In teuren Porzellantassen präsentiert und mit abgespreiztem kleinen Finger genossen. Die Qualität des Rohkaffees war ein entscheidendes Kriterium, man kaufte reine Sorten wie Maragogype oder mindestens länderbezogen wie zum Beispiel der sehr beliebte Costa Rica Kaffee. Die Kaffeeanbauländer erhielten einen guten Preis – Kaffee war alles andere als billig. Der Wert des Produkts wurde geschätzt. 

Als erste Welle bezeichnet man in der Kaffeegeschichte allgemein die Zeit vor dem 2. Weltkrieg und die Zeit danach bis zur Wirtschaftswunderphase. 

Der immer weiter steigende Kaffeekonsum beförderte die industrielle Erzeugung des begehrten Heissgetränks. Die Entwickung des Instantkaffees war einer der Meilensteine auf dem Weg zum überall verfügbaren und billigen Kaffees. Immer mehr verschwanden die kleinen Kaffeegeschäfte mit ihren Porzellanschütten und großen Mühlen, die den Kaffee pfundweise für ihre Kunden frisch mahlten. 

Der Siegeszug der “Brick-Packs” begann. Kaffee gab es filterfein gemahlen und vakuumverpackt in den Supermärkten. Qualität spielte nicht mehr die entscheidente Rolle. Es ging und den Preis und die Menge, es ging um Macht in Kaffeegeschäft. Ein Kampf, den nur wenige Großkonzerne gewinnen konnten. Der Wert des Kaffees wurde völlig unterbewertet, das Wissen um den Kaffeeanbau und den Rohkaffee ebenso. Die handwerkliche Herstellung von Röstkaffee wurde immer unbedeutender. 

Bottom Less Coffee geht in die 2. Runde

Die zweite Welle beginnt etwa Mitte der sechziger Jahre.  Speziell die USA haben Kaffee im absoluten Überfluß. Er wird nicht wertgeschätzt sondern als dünne Plörre zu jeder Gelegenheit getrunken.  Wir alle kennen die Lokale (Diner), in denen dem hungrigen Gast der Kaffee quasi nachgeworfen wird. Auch in Deutsschland setzte sich die Ansicht mehr und mehr durch, Kaffee sei ein überall und vorallem unendlich verfügbares Produkt, das nichts kostet. Einmal zahlen, soviel Kaffee trinken wie sie wollen, war auch in Deutschland der Trend an den Frühstücksbuffets. 

In Amerkia waren einige wenige der Meinung, dass es neben der Instantplörre noch richtigen Kaffee geben müsste. Der aus den Niederlanden stammende Alfred Peet gründete in San Francisco Peet’s Coffee. Er kannte die hochwertigen Kaffees und er wusste, wie man Kaffee handwerklich röstete. Schließlich gehörte seinem Vater eine relativ große Kaffeerösterei in Holland. Peet röstete seine Kaffees dunkel und bereitete damit starke aber wohlschmeckende Kaffees zu. Die Soldaten, die aus Vietnam zurückkamen und in den nahe liegenden Kasernen stationiert waren, liebten seinen Kaffee. 

Schnelle Kühlung nach dem rösten

Es gab zu dieser Zeit, also Mitte der Siebziger des letzten Jahrhunderts (wie sich das anhört ) eine ganze Bewegung in den USA, die sich wieder mehr zu hochwertigem Spezialitätenkaffee bekannten. Die jüngeren, aufstrebenden Kaffeeröster, bauten quer durch den Westen der USA ihre Geschäfte auf – mit mehr oder weniger großem Erfolg. Neben vielen heute noch bekannten Namen in der Kaffeeszene haben es drei junge Männer besonders weit geschafft. 

The 2nd Wave with Starbucks and Friends

Gerald Baldwin hat bei Alfred Peet das Kaffee rösten gelernt. Er war mit Alfred gut befreundet und sie beide einte die Liebe zum Kaffee. Als Baldwin mit seinen Freunden Gordon Bowker und Zev Siegl selbst ein Kaffeegeschäft eröffnen wollten, erlaubte Peet ihnen, sein Konzept inklusive der Ladenausstattung und –gestaltung zu übernehmen. Alfred Peet lieferte in der Anfangszeit den Kaffee an die drei Jungunternehmer, die sich im alten Hafen von Seattle ein Kaffee- und Teegeschäft aufgebaut hatten. Sie nannten es „Starbucks Coffee, Tea and Spice“ in Anlehnung an die Hauptfigur in dem Roman Mobby Dick. Schon bald hatten die drei Starbucks Gründer ihre eigene Rösterei mit einem alten Probat Röster aufgebaut. 

In Deutschland war von alle dem nicht viel zu spüren. Zwar gab es auch hier Bewegungen hin zu mehr Qualität in den Produkten, aber in erster Linie feierten die Supermarktketten eine Umsatzmillion nach der anderen. Die kleineren Röstereien meldeten nacheinander Konkurs an. Die größten unter ihnen, Jacobs, Eduscho und Tchibo lieferten sich beinharte Konkurrenzkämpfe um Marktanteile und Mengen. Am Ende dieses „Kampfes“ sind nur noch die Markennamen wichtig. Eine Reihe von Fusionen hat den Kaffeemarkt auf Rösterseite gewaltig zerlegt. Gewinner sind die ganz Großen: Procter & Gamble, Nestlé, Sara Lee und Kraft Foods.  Sie sind Haupteigner der großen deutschen Marken und bestimmen das Kaffeegeschäft. 

Kaffee wird in Deutschland über die Markennamen verkauft. Nicht etwa über die Bohnensorte oder die Herkunft des Kaffees. Man kauft Eduschos „Gala“ oder Jacobs „Krönung“. Es ist uninteressant, welcher Kaffee das im Einzelnen ist. Kolumbien, Brasilien, Kenia… keine Ahnung . Tchibo ist der einzige, der aus diesem Trend ausbricht und den berühmten „Costa-Rica-Kenia-Blend“ vermarktet. 

Mit der 3. Welle schwappt die Tasse über

Seit den 1980er Jahren entwickelt sich in Skandinavien ein neuer Kaffeetrend, der seit Mitte der 1990er Jahren als „3rd Wave“ in den USA übernommen wird. Man spricht von der 3. Welle, weil es um eine neue Bewegung geht. Es geht wieder mehr um den Kaffee im Eigentlichen. Um die Bohne. Um den Anbau. Und um die Welthandelsbedingungen, die Ausbeutung der Anbauländer.  Wie bei fast allen Trends sind auch in diesem Fall die USA Trendsetter.  In den Staaten etabliert sich eine ganze Generation neuer Kaffeeröster, die hochanspruchsvolle Kaffees produzieren und auf Sortenreinheit und die Verarbeitung hochwertiger Arabica Bohnen achten. 

In Deutschland ist das Thema noch nicht in Gänze angekommen. Aber auch hier bewegt sich einiges. Durch die vielen Italien-Urlaube haben auch die Deutschen die Liebe für den Espresso entdeckt. Den schlürft man „neuerdings“ auch gerne in den italienischen Eiscafés in den Fußgängerzonen der Städte. Komisch nur, dass er in Deutschland einfach nicht so gut schmeckt – der italienische Espresso aus der italienischen Eisdiele.  

Schnell erkennt die Industrie diesen Trend und ermöglicht den Deutschen Kaffeegenuss wie ihn die Schweizer mit dem Schümli und die Italiener mit dem Espresso schon lange kennen: Das Kolbenbrühverfahren  in Form von Kaffeevollautomaten soll die Wende einleiten. Damaliger Marktführer Saeco bringt sündhaft teure „Kaffeezubereitungsautomaten“ auf den Markt die einen ganz neuen Kaffeegenuss versprechen. 

Zu dieser Zeit war ich schon lange in den Kaffee verliebt, wir mussten in unserem Haushalt natürlich ganz schnell einen solchen Automaten haben. Und es war ein tolles Kaffee Erlebnis. Viel gahaltvoller und aromatischer als der „normale“ Filterkaffee aus dem Supermarkt. Und endlich wieder ganze Bohnen – wenn auch sagenhaft teuer. Ich erinnere mich noch gut an eine Mischung einer kleinen italienischen Rösterei. Für das Kilo zahlte ich in Deutschland 46 DM. Trotzdem wusste ich nicht, welche Herkunftsländer darin verarbeitet waren. 

Mit den Vollautomaten wurde wohl auch die Basis für ein höheres Qualitätsbewusstsein geschaffen. Jedenfalls etablierte sich in Deutschland ein Trend hin zu besseren Kaffees. Nicht nur höherwertige Kaffeebohnen waren ein Thema, auch der Handel damit war zentraler Mittelpunkt. Transfair bot die Alternative und garantierte faire Preise für die Kaffeebauern bei gleichzeitig höherer Qualität des Kaffees. 

Als wir unsere Kaffeerösterei im Jahr 2002 eröffneten, hatte dieser Trend gerade erst begonnen. Der Begriff des Coffeeshops wurde eher mit den kleinen Geschäften in den Niederlanden assoziiert als mit dem Konzept des hochwertigen Kaffeekonsums. Starbucks – Sie erinnern sich an die Drei aus Seattle – hatte eine neue Führungsriege. Howard Schulz hat Starbucks in Amerika zu der Kaffeemarke im Coffeeshop-Business gemacht. In Deutschland hatten sie sich gerade etabliert und strebten eine Kooperation mit Karstadt an. 

Inspiriert von diesem amerikanischen Trend – ich weiß, es ist schwer zu glauben, dass die USA im Kaffeekonsum Trendsetter sind – gründen in Deutschland mehr und Unternehmer Coffeeshops. „World Coffee“ angeführt von Roman Koidl expandiert rasend schnell. „Balzac“ die Marke einer jungen Unternehmerin aus Hamburg setzte Standards. „Coffee Store“ die Coffeeshop-Kette von Dr. Steffen Schwarz , startete in Mannheim und engagiert sich bis heute stark für den Beruf des Barista. Es gibt noch eine ganze Reihe mehr solcher enthusiastischen Gründer die ihre Kaffeekonzepte umsetzten und zum größten Teil auch heute noch erfolgreich am Markt agieren. Ich gehe an dieser Stelle nicht auf die einzelnen Richtungen ein. Nur so viel: Es gab ganz eindeutig zwei Trends in der Szene. Die reinrassig italienische Prägung sah eher den Espresso im Mittelpunkt, während die amerikanisch geprägten Konzepte sich eher den milchhaltigen Kaffeegetränken, gerne auch mit Flavour widmeten. Eines hatten sie beide gemeinsam: Die Herstellung der Kaffeegetränke erfolgt erst bei Bestellung und wird mit hochwertigen Siebträgermaschinen und hochwertigen Kaffeebohnen sorgfältig Tasse für Tasse durchgeführt. 

Fast zehn Jahre später ist die 3rd Wave vollends in Deutschland angekommen. Kaffee wird wieder als hochwertiges Genussmittel geschätzt und geachtet. Es gibt wieder rund 500 Kaffeemanufakturen, die sich allesamt um hohe Qualität und fairen Handel bemühen. 

Die Bohne steht im Zentrum der Aufmerksamkeit. Es geht um hochwertige Lagenkaffees, es geht um Frische und es geht um Fairness. Kaffee wird wieder als kleinbäuerliches Genussmittel, ähnlich wie Wein wahrgenommen. 

Für 3rd Wave Kaffeeleute sind die Qualitätsansprüche hoch und Abstriche werden nicht geduldet. Nicht nur Anbaugebiet und Lage sind entscheidend. Es ist wichtig zu wissen, welche Arabica Sorte der Kaffee ist. Für das Aroma ist ausschlaggebend, auf welchem Boden in welcher Höhe der Kaffee wächst, wie er geerntet und weiterverarbeitet wird und natürlich wie er geröstet und letztendlich zubereitet wird.  Es gibt einen erfreulichen Trend zu helleren (maximal kastanienfarbenen) Röstungen, die den wahren Charakter der Bohne betonen. 

Neben den Ansprüchen an die Bohnen an sich nimmt auch die soziale Verantwortung einen hohen Stellenwert ein. Deshalb suchen wir den Dialog zu kleinen Kaffeebauer. Wir stellen klare Anforderungen an die Bauern. Das höchste Qualität gefordert wird ist für die Bauern ein neue Chance aus ihren ärmlichen Verhältnissen zu entkommen. Für Spitzenkaffees die sich auf einer Skala von 0-100 im oberen Viertel bewegen werden sehr hohe Preise gezahlt. Die Arbeit lohnt sich. Weg von der billigen Massenware hin zu gut bezahlten Spitzenkaffees. 

Mit dem Cup of Excellence (sie erinnern sich vielleicht an meinen Beitrag in einem unsere vorjährigen Newsletter) wurde eine Instanz geschaffen bei der von einer internationalen Jury von Kaffeeexperten die besten Kaffees des Landes nominiert und bewertet werden. Die Kaffees werden bei Auktionen zu hohen Preisen versteigert. Einen Cup of Excellence Kaffee zu haben ist nicht nur für den Bauern ein großer Erfolg, sondern für das ganze Anbauland. 

Für die dritte Welle steht auch die Rückbesinnung auf alt bewährte Zubereitungsarten. Das Zubereiten von Kaffee per Hand mit Filter, Bodumkanne, Karlsbader Kanne oder ähnlichem steht hoch im Kurs. 

Die dritte Welle steht für bewussten Genuss, nachhaltigen Anbau hochwertiger Kaffees und fairen Handel. 

Wir unterstützen diese neue Trendwelle getreu unserem Motto „Coffee is Passion“. 

Machen Sie sich bewusst das Kaffee ein Genussmittel ist und das die Arbeit die in einer einzigen Tasse Kaffee steckt gewürdigt werden muss.

Wir feiern den Tag des Kaffees

Deutschland ist ein Kaffeeland. Jeder Bundesbürger trinkt pro Jahr im Schnitt 150 Liter des beliebten Muntermachers. Damit liegt Kaffee in der Gunst der Deutschen noch vor Mineralwasser und Bier. Was liegt da näher, als das Lieblingsgetränk der Deutschen mit einem bundesweiten Aktionstag zu feiern? Denn Kaffee ist nicht nur ein morgendlicher Wachmacher: Er ist Lifestyle, Genuss, Kommunikationshilfe und noch vieles andere mehr.

Bereits zum sechsten Mal feiert Deutschland aus diesem Grunde am 30. September den „Tag des Kaffees“ mit Aktionen, Ausstellungen, Verkostungen, Werksbesichtigungen und Gewinnaktionen rund um den Kaffee. Wer entdecken möchte, welche Vielfalt und wel-cher Genuss in den braunen Bohnen stecken, kann dies am “Tag des Kaffees” bei der Kaffeerösterei Klingler in Bingen, am Fuße der wunderschönen Burg Klopp.

Interessierte Besucher und Kunden erwartet von 10-17 Uhr eine faszinierende Reise in die Welt des Kaffees. Bei der Röstvorführung können Sie verfolgen wie aus einer un-scheinbaren Rohbohnen eine genussvolle Tasse Kaffee wird. Bei der Verkostung be-kommen Sie einen Einblick in das Facetten- und Aromareichtum des Kaffees. An den vielen Infopoints, können Sie sich über Kaffeeanbau, -verarbeitung, -röstung und die Zubereitung unseres begehrten Heißgetränks informieren. Und mit ein bisschen Glück können Sie bei unserem Gewinnspiel ein 4-Gänge-Menü für zwei Personen bei unserem Partner und Sternekoch Dirk Maus, Küchenchef des Gourmetrestaurants „Domherrenhof“ in Mainz Essenheim gewinnen.

Weitere Informationen und Aktionen zum “Tag des Kaffees” gibt es im Internet unter www.tag-des-kaffees.de und auf www.kaffeeklingler.de

Kurze Theorie und viel Praxis

Über den Herstellungsprozess von Kaffee in seiner exclusiven Form informierten sich die Auszubildenden des 2 Lehrjahres zum Fachmann/frau für Systemgastronomie in der Kaffeerösterei Klingler. Auf der Agenda des Workshops stand die Veredelung des Rohkaffees von der Röstung bis in die Tasse.

Das erstmals von der IHK Mainz, in Zusammenarbeit mit der Berufsschule und der Kaffeerösterei Klingler, durchgeführte Seminar fand breite Beachtung. Nicht nur die Auszubildenden waren von der Veranstaltung begeistert. Auch Stefan Klingler, Inhaber der Kaffeerösterei Klingler, war beeindruckt vom Einsatz der Azubis für den perfekten Espresso und Cappuccino. „Es freut mich zu sehen, wie der Funke Begeisterung für die Zubereitung der Espressogetränke überspringt.“ Schon nach kurzer Übungszeit hatten die Barista-Newbies erste Latte Art Kreationen gießen können.

Auch das Thema Kaffeeröstung stieß auf aufmerksame Ohren.

Die anschließende Diskussion mit den jungen Gastronomen war geprägt von Respekt für die Arbeit der Kaffebauern und ihrem Erzeugnis. Am Beispiel unterschiedlicher Rohkaffees und den entsprechend gerösteten Bohnen wurden die Vorgänge beim Röstvorgang bearbeitet. Für die Azubis war es interessant zu sehen, wie viele Arten von Arabica Kaffee es gibt und wie man diese bereits am „grünen“ Bohnenbild unterscheiden kann. Danach konnten die Auszubildenden zum ersten Mal in ihrem Leben am Kaffeeröster eine Röstung live durchführen.

Mit viel Gefühl wird der Latte Macchiato zubereitet

„Es macht mir sehr viel Spaß mit jungen Leuten zu arbeiten. Wir bilden in unserem Betrieb selbst Systemgastronomen aus und freuen uns, dass wir heute gleich 20 potentielle Bariste und Röstmeister im Einsatz hatten.“

In zwei Gruppen arbeiteten die Berufsschüler am Kaffeeröster und an zwei Siebträgermaschinen und einem Vollautomaten. Sie bereiteten Kaffee als Filterkaffee und in der Press-Stempelkanne zu und lernten die Unterschiede bei der Vermahlung der Bohnen. Wichtiges Detailwissen wie das Einstellen der Mühle, die richtige Temperatur beim Milchschäumen und der Umgang mit Tamper und Siebträgern wurde theoretisch und praktisch erarbeitet. So hatte jeder die Möglichkeit von der Röstung des Kaffees bis zum fertigen Espresso den gesamten Prozess zu begleiten.

Nach der vierstündigen Veranstaltung waren alle doch etwas überrascht von der Vielfalt der Kaffeezubereitungsarten und der nicht ganz einfachen Zubereitung eines wohlschmeckenden Cappuccinos. Das IHK-Zertifikat über die erfolgreiche Teilnahme an diesem Seminar war für alle eine freudige Belohnung.

Geschafft. Nach vier Stunden harter Arbeit kennen die Auszubildenden die Bedeutung von Spezialitätenkaffee

Der häufigste Fehler, der sich negativ in der Tasse auswirkt, ist eine Über- oder Unterextraktion.

Durch die falsche Mahlung des Kaffees, kann es zu einer Über- oder Unterextraktion kommen. Die fatale Folge davon ist, dass die Aromen des Kaffees nahezu vollständig zerstört werden. Das war’s dann mit dem guten Espresso.

Aber was bedeutet denn Über- und Unterextraktion?

Merkmale einer Überextraktion:

Die dunkle Crema deutet auf die zu heftige Extraktion hin

Bei einer Überextraktion werden zu viele Stoffe aus dem Kaffee gelöst.

Beim Espresso führt eine Überextraktion zu einem bitteren und leicht verbrannten Geschmack. In Kombination mit einer zu hohen Brühtemperatur und einer nicht richtig eingestellten Maschine wird dieser Eindruck noch verstärkt.

Bei einer Überextraktion werden zu viele Stoffe aus dem Kaffee gelöst. Beim Espresso führt eine Überextraktion zu einem bitteren und leicht verbrannten Geschmack. In Kombination mit einer zu hohen Brühtemperatur und einer nicht richtig eingestellten Maschine wird dieser Eindruck noch verstärkt.

Merkmale einer Unterextraktion:

Wenn man hingegen einen sehr flachen, dünnen und aromenschwachen Kaffee serviert bekommt, kann man davon ausgehen, dass dieser unterextrahiert ist. Denn auch die aromenreichsten Kaffees verlieren bei einer Unterextraktion ihre Vielfalt. Bei einem unterextrahierten Espresso oder Kaffee fehlt es an Körper, Aromenvielfalt und eine Crema ist wenn überhaupt, nur schwach ausgeprägt vorhanden.

Ausschlaggebend für eine Über- oder Unterextraktion ist zum einen der Mahlgrad und die daraus resultierende Kontaktfläche mit dem Wasser. Grundsätzlich gilt, je feiner ein Kaffee gemahlen ist, umso größer wird die Kontaktfläche mit dem Wasser. Und je größer die Kontaktfläche desto größer ist auch Summe der gelösten Stoffe. Natürlich spielt hier auch noch der Zeitfaktor eine große Rolle.

Zu hell, zu dünn. Wahrscheinlich auch zu wenig Aroma

Und auf was muss man nun bei der Zubereitung achten?

Die Kontaktzeit mit dem Wasser hat hier ihre Schlüsselrolle. Denn diese Kontaktzeit muss so optimiert sein, dass nur die angenehmen Stoffe, wie Aromen und Kaffeeöl aus dem Kaffee gelöst werden. Bitterstoffe hingegen sollten nicht in unserem Kaffee vorkommen.

• Beim Mahlgrad spielt natürlich die Zubereitungsmethode eine maßgebliche Rolle.
• Einen groben Mahlgrad wählt man für die Zubereitung in der herkömmlichen Filterkaffeemaschine, da hier die Kontaktzeit mit dem Wasser sehr lang ist
• Einen mittleren bis leicht groben Mahlgrad verwendet man für die Zubereitung in der Press-Stempelkanne, da hier die Kontaktzeit kürzer ist als bei der Filterkaffeemaschine
• Einen feinen Mahlgrad verwendet man bei der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine. Hier ist die Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser nur zwischen 25-30 Sekunden

Tipps:

Das der richtige Mahlgrad maßgeblich für den Geschmack des Kaffees mitverantwortlich ist steht nun fest. Aber wie bekomme ich auch zu Hause den perfekten Mahlgrad hin?

Kaffeemühlen für den Heimgebrauch gibt es einige. Aber es darf angemerkt sein, dass Mühlen bis ca. 50 – 60 € nicht zu dem gewünschten Ergebnis führen. Die Mühlen „mahlen“ meistens mit Schneidemessern, und das Ergebnis erinnert eher an grob gehackte Kaffeebohnen anstatt an feines Kaffeepulver.

Auch wenn professionelle Mühlen kein Schnäppchen sind, lohnt sich Ihre Anschaffung trotzdem. Denn für ein perfektes Ergebnis zu Hause, muss nicht nur der Kaffee und die Maschine stimmen.

Ein weiterer, nicht zu unterschätzender, Aspekt ist die aktuelle Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die frische der Kaffeebohnen. Bei einer hohen Luftfeuchtigkeit oder anderen Kaffeebohnen verhält sich der Mahlgrad ganz unterschiedlich. Deswegen muss der Mahlgrad öfters nachjustiert werden.

Sonne und Schatten, 25 Grad und tropisches Klima – das sind die idealen Bedingungen für den Anbau des beliebtesten Getränks der Deutschen, den KafFee:

Kaffee wird rund um den tropischen Gürtel in über 80 Ländern angebaut. Je nach Herkunftsland und Höhe des Anbaugebietes werden dem Kaffee verschiedene Eigenschaften zugeschrieben. Es gilt die Faustregel: Je höher das Anbaugebiet, desto kostbarer und geschmackvoller die Bohne. Das Spektrum der geschmacklichen Nuancen ist dabei sehr vielseitig und so schmeckt Kaffee aus Südamerika anders als Kaffee aus Afrika: Dies hängt vor allem vom Klima, den Bodenverhältnissen und der Verarbeitungsmethode ab. Für viele Millionen Menschen in den Produktionsländern stellt Kaffee die Erwerbsgrundlage dar und ist somit für das Sozialgefüge, die Entwicklung und unmittelbar für den Lebensstandard von besonderer Bedeutung.

Die am meisten verbreiteten Kaffeesorten sind Arabica und Robusta. Kaffeekenner schmecken den Unterschied. Der meist aus Südamerika und Ostafrika kommende Arabica enthält im Vergleich zum Robusta weniger Koffein, besitzt eine feine Säure und einen runden, ausgewogenen Geschmack. Vor allem zeichnet sich Arabica aber durch sein ausgeprägtes Aroma aus. Rund 75 Prozent der weltweiten Kaffeeprodukte werden aus Arabica-Bohnen hergestellt. Der aus Westafrika und Asien kommende Robusta weist hingegen einen sehr kräftigen und rauen, säurebetonten Geschmack auf.

Die Ernte

Für gerechten Lohn arbeiten sie gerne

In der Regel wird Kaffee einmal im Jahr geerntet. Nicht alle Früchte reifen zur gleichen Zeit, die Ernte dauert daher bis zu zwölf Wochen. Die Breitengrade und die Anbauhöhe bestimmen die Erntezeit. Beispielsweise wird nördlich des Äquators zwischen September und Dezember geerntet, südlich des Äquators zwischen April und August.

Bei der Ernte unterscheidet man drei verschiedene Methoden: Picking, Stripping und die maschinelle Erntemethode. Die Picking-Methode wird häufig beim Arabica angewendet. Mit der Hand werden ausschließlich die reifen Früchte geerntet. Diese Prozedur wird alle acht bis zehn Tage wiederholt. Beim Stripping hingegen werden alle Früchte, unabhängig vom Reifegrad, in einem Erntedurchgang mit Kämmen von den Zweigen gestreift. Bei der maschinellen Methode wird das Stripping automatisch von Ernte-Maschinen übernommen.

Nach der Ernte wird der Rohkaffee verarbeitet, wobei man grundlegend zwei Verarbeitungsmethoden unterscheidet:

Die Trocken- und die Nassaufbereitung.

Bei der Nassaufbereitung müssen innerhalb von 24 Stunden die Kaffeekirschen entweder per Hand oder automatisch mit einer Maschine verarbeitet werden. In einem so genannten Pulper werden sie soweit zerquetscht, dass sich die Kaffeebohne unversehrt aus dem Fruchtfleisch löst. Zurück bleiben eine Schleimschicht, die Pergamenthaut und das Silberhäutchen, welche die Bohne umschließen.

Die entpulpten Bohnen gelangen über einen Schwemmkanal in ein Becken, in dem sie bis zu 36 Stunden fermentiert werden. Dabei löst sich durch einen natürlichen biochemischen Prozess der Schleim von der Pergamenthaut der Bohnen.

Anschließend wird der sogenannte Pergaminokaffee ebenfalls zum Trocknen ausgelegt und später von Pergamenthaut und Silberhäutchen befreit. Dies geschieht zum größten Teil maschinell in großen Anlagen, in welchen der Kaffee gleichzeitig gereinigt, in verschiedene Größen und Qualitäten sortiert und in Säcke zu je 60 Kilogramm abgepackt wird.

Da diese Anlagen sehr teuer sind, gibt es häufig sogenannte Weiterverarbeitungszentren, in denen der Kaffee von mehreren Farmen verarbeitet wird. In manchen Fällen haben sich mehrere Farmer zusammengeschlossen, und eine Station für sich gekauft. Das garantiert ihnen höhere Preise, da die Kosten für den Weiterverarbeiter entfallen.

Nachdem der Kaffee sortiert abgesackt und entsprechend gekennzeichnet ist, ist er fertig für den Export.

Der Export

Kaffee wird fast ausschließlich als Rohware exportiert. Über die Meere wird der Kaffee von den Anbau- zu den Verbraucherländern verschifft. Die Schiffsreise von Südamerika bis nach Hamburg dauert beispielsweise zwei bis drei Wochen. Am Zielhafen angekommen, wird der Kaffee vom Empfänger einer Qualitätsprüfung unterzogen. Zu diesem Zweck werden mehrere Kaffeesäcke mit einem speziellen Werkzeug angestochen und eine kleine Menge des Rohkaffees entnommen. Daher kommt im übrigens der Begriff “Stichprobe”. Dieser wird auf seinen Geruch und sein Aussehen geprüft, bevor er im Probenröster geröstet wird. Nach der Proberöstung und anschließender Verkostung der Kaffeeprobe wird der Kaffee bewertet.

Hat er alle Kriterien erfüllt, die zuvor mit dem Farmer bzw. der Kooperative vereinbart wurden, wird der Kaffee an die Röstbetriebe geliefert.

Die Veredelung

Schnelle Kühlung nach dem Rösten

Der Rohkaffee selbst ist grün und fast vollkommen geschmacksneutral. Erst durch die Röstung entstehen die typischen Aromen und der Geschmack des Kaffees. Grundsätzlich wird zwischen fünf Röstgraden unterschieden: Der hellen, der mittleren, der starken, der doppelten und der italienischen Röstung (Espresso). Es gibt allerdings keine verbindliche Definition der Röstgrade.  Jede Kaffeerösterei hat ihre eigene, streng geheime Art zu rösten und steuert über den Temperaturverlauf im Zusammenhang mit der Zeitdauer die Entfaltung der Aromen im Kaffee. Die kleinen und mittelständigen Röstereien, die sich auf Spezialitätenkaffee konzentrieren rösten in der Regel im sogenannten Langzeit-Trommelröstverfahren. Bei diesem Röstverfahren wird der Kaffee über einen langen Zeitraum (12 – 24 Min.) bei geringer Hitze (180 ° bis 230 ° C) geröstet. Die Ergebnisse dieses Röstverfahren unterscheiden sich sowohl sensorisch als auch optisch sehr stark von den industriellen Röstverfahren.

Der frisch geröstete Kaffee wird in der Rösterei entweder gemahlen oder in ganzen Bohnen verpackt und ausgeliefert. Das ist die letzte Reiseetappe des Kaffees, bevor er endlich in den Tassen landet und genossen werden kann. Mit dieser kurzen Darstellung der Wertschöpfungskette des Kaffees wollen wir ihnen einen Eindruck vermitteln, wie viele Menschen intensive Arbeit leisten müssen, bis wir unsere morgendliche Tasse Kaffee auf dem Tisch stehen haben. Alleine in den kaffeerzeugenden Ländern leben  rund  25 Millionen Menschen vom Kaffee.

Die Kaffeerösterei Klingler finden Sie jetzt auch auf Facebook. Unter facebook.kaffeeklingler.de wollen wir unsere aktuellen Neuigkeiten und Sonderangebote veröffentlichen.

Zur Einführung unseres Auftritts veranstalten wir ein kleines Gewinnspiel:

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Mit gerechtem Lohn arbeiten sie gerne für Don Horst

Der Weltmarktpreis für Rohkaffee in den letzten Monaten heftig gestiegen. Die Verbraucher merken jetzt die Auswirkungen: Kaffee wird überall teurer. Alleine Tchibo hat die Preise um rund 20 % angehoben. Aber wer bekommt das Geld eigentlich? Kommt der Mehrerlös tatsächlich bei den Kaffeebauern an?

Um es gleich vorweg zu nehmen: Nein. Es kommt nicht viel mehr Geld bei den Kaffeefarmern an. Sicherlich steigt der Preis im Erzeugerland und damit auch die Einnahmen des Farmers. Aber lange nicht in dem Mass, wie das in den importierenden Ländern der Fall ist. Wahrscheinlich werden durch die momentane Verknappung des beliebten Arabica Kaffees Plantagen erweitert; der Kaffeeanbau insgesamt aufgestockt. Das bringt mehr Arbeitsplätze und steigert das Einkommen des jeweiligen Kaffeelandes insgesamt.

Schlechte Arbeitsbedingungen für schlechtes Geld

Trotzdem bleiben die Arbeitsbedingungen nach wie vor in der Regel unverändert. Schlecht ausgebildete Arbeiterinnen und Arbeiter, Kinderarbeit und schwere körperliche Arbeit prägen das Bild der industriell orientierten Kaffeeplantagen. Sie produzieren die Qualitäten, die der Weltmarkt braucht – die der Konsument bereit ist zu bezahlen. Wenn ich in diesem Zusammenhang von Weltmarkt spreche, meine ich die vier größten  Konzerne im Kaffeehandel: Kraft Foods, Nestlè, Procter & Gamble und Sara Lee. Die Einkäufer dieser Konzerne brauchen Kaffee in großen Mengen – und das möglichst billig. Ob dabei Kinderarbeit betrieben wird oder nicht, wird im Zweifelsfall nicht näher diskutiert.

Was ist mit fairem Handel?

Utz Kapeh zertifiziert nach sozial- ökologischen Kriterien

Organisationen wie Utz Kapeh, Rainforest Alliance oder Fairtrade können zwar auch keine Wunder vollbringen, aber sie helfen, die Situation vor Ort zu verbessern. Und das nicht nur durch höhere Preise, sondern durch Umweltschutzmaßnahmen, durch Ausblidung in die Arbeiter, Verzicht auf Kinderarbeit  und durch bessere, sprich wirtschaftlichere, Anbaumethoden. Soweit sogut.

Doch betrachtet man sich die Mengen der „Siegelkaffees” der Grossröster wird schnell klar: Hier geht es in erster Linie um Marketing. Kraft Foods , in Deutschland mit Jacobs Krönung, Kaffee Haag und Onko am Markt,  produziert 20 % Siegelkaffee. Allerdings weltweit. Bei den anderen Konzernen sieht es nicht besser aus. Schaut man bei Tchibo genauer hin, wird man auch enttäuscht. Es wird zwar gerne mit dem Rainforest Alliance Logo geworben. Aber leider enthält die Packung Kaffee nur 30 Prozent des zertifizierten Kaffees. Die restlichen siebzig Prozent sind Standard-Massenware. Bei Nestlè gibt es gar keinen Kaffee mit einem einschlägigen Siegel – jedenfalls nicht in Deutschland.

Deutsche Röstergilde setzt sich ein

Zum Schutze des Regenwaldes

Die Deutsche Röstergilde setzt sich konkret vor Ort für die Kaffeefarmer ein. Natürlich haben wir als Röster der Deutschen Röstergilde auch was von diesem Engagement: Die besten Kaffees, die es in der wunderbaren Welt des Kaffees zu kaufen gibt. Die meisten davon tragen das Bio-Siegel, oder sind Utz Kapeh zertifiziert.

Ist Kaffee wirklich zu teuer?

Diese Frage drängt sich mir seit einigen Monaten immer wieder auf. Ist der Kaffee wirklich zu teuer? Oder sind wir in Deutschland einfach nur derart an billige Preise gewöhnt, das wir jetzt alle im Supermarkt erschrecken? Wenn man sich die Wertschöpfungskette des Kaffees vom Anbau bis zur Tasse vergegenwärtigt wird eigentlich deutlich, wie billig der Kaffee ist. Ich glaube, man sollte weniger nach dem Preis als nach den Bedingungen vor Ort, in den Erzeugerländern fragen.

Wie sagte der brasilianische Geistliche Dom Helder Camara?

„Wenn die Länder des Überflusses den Entwicklungsländern gerechte Preise für ihre Produkte zahlen würden, könnten Sie ihre Unterstüzungs- und Hilfspläne für sich behalten.”

Wie die Welt-Online in einem Artikel vom 24.02.11 berichtet, hat die Staatsanwaltschaft Gießen gegen den Betreiber der Firma Imperia Elita Ermittlungen eingeleitet. Das Unternehmen hat einen Instantkaffee mit dem verbotenen Appetitzügler Sibutramin in den Handel gebracht. Der Kaffee wurde vor allem über Sport- und Fitnesszentren vertrieben. Er ist mittlerweile zurückgerufen. Ob allerdings alle Bestände im Handel tatsächlich aus dem Verkehr gezogen sind kann nicht mit Sicherheit bestätigt werden. Das Unternehmen hat seinerseits auf der firmeneigenen Internetseite vor dem Verzehr des Produkts gewarnt.

Das Kaffeegetränk, welches unter dem Namen “Vitaccino” vertrieben wurde kann vor allem bei Menschen mit Herz- Kreislaufproblemen erhebliche Nebenwirkungen auslösen.

Bereits im Oktober des vergangenen Jahres wurde das Produkt durch die zuständigen Behörden bemängelt und durch den Vertreiber zurückgerufen. Der bemängelte Zusatzstoff Sibutramin ist ein Medikamentenwirkstoff, der vor ziemlich genau einem Jahr in Deutschland verboten wurde. Die Nebenwirkungen sind erheblich. Wie eine Sprecherin des Landesuntersuchungsamtes Rheinland-Pfalz mitteilte sind in der Vergangenheit Menschen an den Nebenwirkungen des Appetitzüglers gestorben.

Es ist schon sagenhaft, was wir in unseren Lebensmittel alles ertragen müssen. Dioxin im Tierfutter, Käse ohne Milch, undefinierbare Zuckerstoffe in den unterschiedlichsten Zusammensetzungen. Wir haben über den Maltodextrin-Kaffee berichtet. Uns bleibt als Verbraucher nichts anderes übrig, als mit der Lupe bewaffnet die Zutatenlisten zu lesen. Vor allem sollte man Abstand von „wohlklingenden“ Schlankheits- und Schönheitsprodukten nehmen.

Bajawa eine Kaffeemetropole

Indonesische Kaffees sind für ihre hohe Qualität und ihren schweren Körper bekannt. Sumatra Lintong, Sulawesi Kalossi oder Sumatra Mandheling sind prominente Vertreter dieses Genres. Für uns neu und von sagenhafter Qualität ist der Flores Bajawa. Dieser Kaffee wurde von der Deutschen Röstergilde entdeckt und wird exclusiv an die Mitglieder abgegeben.

Die Insel Flores ist die größte Insel des Sunda Archipels. Sie verdankt ihren Namen portugisischen Seefahrern, die von der dortigen Artenvielfalt der Meeresflora beeindruckt waren. Die Insel wird von den Bajawas bewohnt, die seit Menschengedenken vom Kaffeeanbau leben. Die rund 100.000 Menschen haben eine ganz besondere Beziehung zu ihrer Natur und zu ihrer Landwirtschaft.

Frisch geerntete Kirschen

Bio-Kaffee mit Tradition

Traditionell verwenden die Bajawas keine chemischen Düngemittel oder Pestizide. In Europa ist der Kaffee biozertifiziert. Auch heute ist der Kaffeeeanbau die Haupteinnahmequelle der Bajawa. Um so mehr freut es mich, das wir als Deutsche Röstgilde diesen Kaffee kaufen und damit den Kaffeebauern ein überdurchschnittliches Einkommen garantieren.

Ideale Voraussetzungen für den Anbau

Die vulkanischen Verwitterungsböden, das feuchtwarme Meeresklima und die kühlen Höhenlagen von bis zu über 1.700 Meter sind die besten Voraussetzungen für den Anbau eines besonderen Spezialitätenkaffee.

Vorwiegend werden die Planzenarten Arabica Catimor und Tipica angebaut. Die empfindlichen Pflanzen werden durch reichlich Schattenbäume vor der intensiven Sonnenbestrahlung geschützt. Außerdem bieten die Schattenbäume in den luftigen Höhen einen besonderen Windschutz. Die besondere Naturverbundenheit der Kaffeefarmer erkennt man auch an der Gestaltung der Plantagen. Sie sind wie natürliche Wälder angelegt. Nicht industriell geradlinig, sondern so, wie die Natur es bringt. Unzugänglich für Traktoren oder sonstige motorisierte Hilfsmittel.

Menschliche Arbeit dominiert den Kaffeeanbau

Weiterverarbeitung des entpulpten Kaffees

Für die Kaffeebauern in Flores ist ganz selbstverständlich, dass sie ihren Kaffee per Hand bearbeiten. Ob es der aufwändige Schnitt der Kaffeebäume ist, oder die natürliche Düngung der Pflanzen ist. Alles wird per Hand in schwerer körperlicher Arbeit erledigt.

Das die Ernte nach dem als „selective Picking“ bekannten Ernteverfahren durchgeführt wird, ist nur die logische Konsequenz dieses Denken und Handelns. Über mehrere Wochen gehen die Erntehelfer immer wieder durch die Plantagen und ernten ausschließlich die reifen, roten Kaffeekirschen. Die anderen bleiben hängen und werden beim nächsten Durchgang geerntet.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen sofort entpulpt und gewaschen. Diese „fully washed“ Aufbereitung garantiert die volle Ausprägung der vielschichtigen Aromen. Nach dem Bad im fließenden Wasser wir der Kaffee getrocknet und von Hand sortiert. Nur die Besten und größten Kaffeebohnen sind für den Export nach Deutschland bestimmt.

Die Kooperative Bajawa

Die Farmer sind organisiert

Das hier beschriebene Verfahren des Kaffeeanbaus ist personal- und zeitintensiv. Deshalb haben sich die Bajawa in einer Kooperative zusammengeschlossen. Sie helfen sich gegenseitig und können so ihren Kaffee durchgängig selbst be-. und verarbeiten. Das Entpulpen oder Trocknen wird in kooperationseigenen Anlagen durchgeführt. Damit profitieren die Kaffeebauern von der längeren Wertschöpfungskette und haben die Kontrolle der Qualität von der Ernte bis zur Verschiffung in eigener Hand.

Wir, die Kaffeeröster der Deutschen Röstergilde sind von diesem Kaffee begeistert und freuen uns, dass wir ihn exclusiv beziehen können. Vom Charakter ist er ein schwerer, sehr aromatischer Kaffee. Er ist ideal für Espresso geeignet. Seine ätherischen Öle bilden eine sagenhafte Crema. Auch als kräftiger, körperreicher Kaffee gefällt er sehr gut.

Spezialitätenkaffee – das Wort begenet uns andauernd. Aber wissen wir eigentlich was Spezialitätenkaffee ausmacht? Ist es einfach ein Kaffee, der speziell zubereitet wird? Oder ein Kaffee, der speziell behandelt, vielleicht aromatisiert ist?

Spezialitätenkaffee-Verbände wie die SCAA oder die SCAE definieren Spezialitätenkaffee wie folgt:

“Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.”

Sie fragen sich jetzt vielleicht, was dies nun bedeutet?

Die Herkunft unseres beliebten Getränks muss eindeutig bekannt sein. Von der Anbauregion bis zur Plantage. Die Rohbohnen müssen natürlich höchsten Anforderungen entsprechen. Genauso entscheidend ist auch die Röstung, die genau auf die Beschaffenheit der Rohbohnen eingehen muss. Die Aromenvielfalt der Kaffees muss durch den Röstprozess deutlich hervorkommen. Auch die schnelle anschließende Verpackung in Aromaschutzverpackungen gewährleistet das hohe Qualitätsniveau.

Der Weg zu einer Tasse Spezialitätenkaffee ist nicht einfach und bedarf viel Hingabe. Vom Anbau bis zur Zubereitung.

Aber Spezialitätenkaffee ist für mich noch mehr:

Der Geschmack muss einzigartig sein, er muss sich deutlich abheben und unverwechselbar sein.

Genauso wichtig ist für mich, nicht nur zu wissen wo er her kommt, sondern wie er angebaut wird. Auf welcher Höhe, bei welchen Bodenbeschaffenheiten und in welchen klimatischen Verhältnissen. Ich möchte wissen, wann und nach welchem Verfahren der Kaffee geerntet und aufbereitet wird.

Natürlich interessiert mich auch die Geschichte dieses Kaffees. Was zeichnet ihn außer seinem einzigartigen Geschmack noch aus? Und vor allem von wem wird mein Spezialitätenkaffee angebaut. Gerade vor dem Hintergrund der Fairness, ist es doch nur logisch zu hinterfragen wer den Kaffee anbaut und unter welchen Bedingungen. Denn Kinderarbeit möchte ich zum Beispiel nicht unterstützen. Ich unterstütze lieber durch höhere Preise für exquisite Spezialitätenkaffees die Familien, damit die Kinder eine schulische Ausbildung bekommen und die Familien nicht in Armut leben müssen.

Damit kann ich meinen Spezialitätenkaffee auch mit ruhigem Gewissen genießen.

Festhalten kann man auf jeden Fall, dass wir uns bei Spezialitätenkaffee außerhalb der Norm befinden. Denn diese ganzen Informationen finde ich bei Industriekaffe nicht. Denn dort wird nicht mit der Qualität und der Herkunft des Kaffees geworben, sonder mit dem Preis.

Und da muss sich jeder selbst die Frage stellen:

Ist die Qualität oder der Preis entscheidend?