Nachdem die Kaffeerösterei Klingler schon 2011 für Ihren Espresso No.5 und die Hausmischung Leonardos Caffè Creme mit Silber ausgezeichnet wurde, stellten sie sich auch 2012 wieder dem kritischen Urteil der Fachjury.

Das diesjährige Ergebnis kann sich sehen lassen:

In der Kategorie Espresso überzeugte unser würziger Espresso Classico die kritische Fachjury und erhielt dafür die Goldmedaille.

Als Filterkaffee wurde der Kaffee Passion ins Rennen geschickt und auch er sicherte sich ein Platz auf dem Siegertreppchen. Dieser Blend wurde mit der Silbermedaille der Röstergilde prämiert.

Die Deutsche Röstergilde veranstaltet jährlich diesen deutschlandweiten Verkostungswettbewerb in den Kategorien Espresso und Filterkaffee. Die Röstereien schicken anonymisiert jeweils eine Kaffee- und eine Espressospezialität zur sensorischen Begutachtung durch Blindverkostung ein.

Alle Filterkaffees und Espressi werden unter strengen Auflagen einer fachkundigen Jury präsentiert. Im Rahmen der Blindverkostung werden Kritierien wie Bouquet, Aroma, Säure, Harmonie und Körper bewertet. Ab einer bestimmten Punktzahl qualifizieren die teilnehmenden Röster sich für die bronzene, silberne oder goldenen Medaille.

„Für uns sind diese Auszeichnungen von großer Bedeutung und sie motivieren uns natürlich auch weiter beste Kaffeequalität zu produzieren.“ kommentiert Stefan Klingler die Prämierung seiner Kaffees.

Dass er den Erfolg auch seinen Kunden zu verdanken hat ist ihm mehr als bewusst. „Wir sind sehr stolz zu den besten Röstereien Deutschlands zu gehören. Deshalb möchte ich mich, auch im Namen meiner Familie, an dieser Stelle bei unseren Kunden bedanken.”

Am 4. und 5. Mai treffen sich die ersten Ampera Fahrer, die ePioniere zu einer Fachtagung mit Ausstellungscharakter in Bingen. Aus allen Teilen Deutschlands, aus der Schweiz, den Niederlanden und Österreich reisen die Elektromobilisten mit ihren futuristischen Fahrzeugen an. Das Programm ist anspruchsvoll: Nachdem sich die Teilnehmer bei der Firma juwi über die aktuellen Entwicklungen in Sachen regenerativer Energien ausgetauscht haben, wird ein Team Ingenieure von Opel Rüsselsheim zur Verfügung stehen um den Erfahrungsaustausch zwischen Entwickler und Nutzer zu fördern.

Am Samstag den 5. Mai werden die Ampera Eigner im Rahmen einer Ausstellung ihre Fahrzeuge der breiten Öffentlichkeit vorstellen. Auf dem Bürgermeister-Neff-Platz werden auch Opel Rüsselsheim, die Fachhochschule Bingen, die TSB (Transferstelle Bingen) und andere mit der Elektromobilität befasste Institutionen und Firmen Info-Stände betreiben.

Johannes Güntert ist ein Ampera Fan der ersten Stunde. Er hat das Fahrzeug lange vor der Markteinführung auf dem Opel Testgelände in Dudenhofen getestet und wertvolle Hinweise zur Verbesserung des Fahrzeugs eingebracht. Der Gründer des Opel Ampera Forums ist begeisterter Elektromobilist. Zurzeit baut er einen konventionellen VW Lupo zu einem Elektroauto um. Er pusht das Thema Elektromobilität und regenerative Energien wo immer er kann. Sein Ziel war es von Anfang an, ein Event zum Thema Elektromobilität am Beispiel des Opel Ampera durchzuführen.

Dem Internet sei Dank, haben sich Johannes Güntert und Stefan Klingler kennengelernt. Der technikbegeisterte Kaffeeröster engagiert sich in seinem beruflichen Umfeld für die Erhaltung und Aufforstung des Regenwaldes und die ressourcenschonende Aufbereitung von Rohkaffee. „Das Thema Energie und Wasser spielt im Kaffeeanbau und der -verarbeitung eine große Rolle. Deshalb fördern wir mit der Deutschen Röstergilde den Aufbau von Solartrocknern und Wasseraufbereitungsanlagen in den Erzeugerländern. Bei uns in Deutschland geht es vor allem um das Thema Strom aus regenerativen Quellen und die Elektromobilität. Vollkommen klar, dass ich Johannes bei seinem Vorhaben tatkräftig unterstütze.“

Die Initiatoren des gemeinsamen Projekts „Elektromobilität in Bingen“ FH-Präsident Prof. Dr. Klaus Becker, Oberbürgermeisterin Birgit Collin-Langen und Professor Dr. Oliver Türk freuen auf die erste Testfahrt

Das zukunftsorientierte Binger Autohaus Opel Honrath setzt ebenfalls auf die Kraft aus der Sonne. Mit Photovoltaik-Anlagen auf den großflächigen Hallendächern will der GM-Stützpunkthändler die Energiekosten senken. „Wir sind uns sicher, dass der Ampera ein wichtiger Meilenstein auf dem Weg zur Elektromobilität ist.“ unterstreicht Herr Honrath, Geschäftsführer bei Opel Honrath das Engagement seines Unternehmens für diese Veranstaltung. Opel Honrath unterstützt die Veranstaltung mit technischem Equipment, mit Fachwissen und den entsprechenden Vorführwagen. Zeigen was Zukunft ist, das ist den Opel-Leuten wichtig.

Das Bingen am Rhein als Veranstaltungsort für ein solches Treffen prädestiniert ist, liegt vor allem an der Unterstützung durch die Verantwortlichen bei der Stadt. Bingen betreibt eine Reihe von Projekten zum Thema regenerativer Energiegewinnung. Ein Etappenziel ist es, den Strom für die öffentliche Beleuchtung komplett aus regenerativen Quellen selbst zu erzeugen. Auch der Fuhrpark der Stadt Bingen soll Stück für Stück auf Elektrofahrzeuge umgestellt werden.

Bei so viel Begeisterung für das Thema ist davon auszugehen, dass die Veranstaltung ein voller Erfolg wird.

Das der zunehmende Konsum von Kaffee im Pappbecher zu einem echten Müllproblem wird, ist den wenigsten bewusst. Um das erhöhte Müllaufkommen zu bewältigen müssen neue Mülltonnen aufgestellt werden, die viel Geld kosten.

Das Experiment

Von dem Privatsender RTL wurde deshalb hypothetisch mal eine Bechersteuer eingeführt um die Reaktionen der Bürger zu testen sowie die Problematik mehr in das Bewusstsein zu rücken.

In dem Experiment von RTL wurde direkt in einem Caffè für Coffee to go einige Cent extra Bechersteuer berechnet. Bei vielen hat das zwar für Irritationen gesorgt, aber die Akzeptanz war erstaunlich groß.

Selbstverständlich ist die Bechersteuer momentan kein politisches Thema, dennoch ist das ständig wachsende Müllaufkommen ein Problem.

Vielleicht nimmt sich unter diesen Gesichtspunkten doch der ein oder andere Zeit seinen Kaffee vor Ort zu trinken. Das hat nicht nur den Vorteil, dass Müll vermieden wird, sondern dient auch der Pause und des Entspannens. Kaffee ist Genuss, also trinken Sie ihn mit Genuss und genießen Sie die kurze Auszeit.

Bechersteuer-Experiment von RTL – jetzt anschauen.

Das in diesem Paradies auch exklusiver Kaffee wächst ist den meisten Kaffeetrinkern nicht bewusst. Dabei ist Papua Neu-Guinea ein Geheimtipp unter Kennern.

Papua Neu-Guinea entdeckte erst relativ spät den Kaffeeanbau für sich. Nämlich erst Ende des 19. Jahrhunderts. Dabei ist die Lage direkt unterhalb des Äquators die beste Voraussetzung für den Anbau exklusiver Arabica Kaffeepflanzen in Höhen von 1300-1800 m über dem Meeresspiegel.

Bei Kaffeekennern ist Kaffee aus Papua Neu-Guinea oft als zweiter Jamaica Blue Mountain bekannt. Das ist darauf zurück zuführen, dass Anfang des 19. Jahrhunderts Kaffeesamen von den Jamaica Blue Mountains gestohlen und nach Papua Neu-Guinea geschmuggelt wurden.

Neben Palmöl ist Kaffee das zweitwichtigste Exportprodukt für den Inselstaat. Rund 2,5 Millionen Menschen sind damit beschäftigt besten Kaffee zu produzieren. Angebaut wird fast ausschließlich Arabica Kaffee. Lediglich 5 % gewaschener Robusta wird produziert.

Der Paradisvogel als Markenzeichen

Unseren Kaffee bekommen wir von der Plantage Sigri am Mount Hagen in der Region Poponetta. Auf einer Höhe von 1600 m über NN wächst dort Kaffee der besten Qualitätsstufe. Die dortigen Anbaubedingungen erlauben nur Handarbeit. Das gewährt Qualität auf höchstem Niveau, denn nur die roten reifen Früchte werden geerntet und schonend nass aufbereitet. Nach der Weiterverarbeitung wird der kostbare Rohkaffee in Säcke á 50 kg gefüllt. Die Säcke ziert ein roter Paradiesvogel – das Wappentier von Papua Neu Guinea.

Aber wie schmeckt er denn jetzt nun?

Geschmacklich überrascht dieser Kaffee mit einer Fülle von unvergleichlichen Aromen. Sein süßer und sanfter Geschmack sowie sein ausgewogener Körper machen ihn bei Kaffeeliebhabern so begehrt. Seine dezente fruchtige Säure, die an den Geschmack einer reifen Grapefruit erinnert, setzt dem ganzen noch ein i-Tüpfelchen auf.

Er eignet sich für die Zubereitung in der Filterkaffeemaschine sowie der French-Press. Im Vollautomaten können Sie diesen Kaffee auch genießen. Allerdings ist er als Espresso unserer Meinung nach nicht so gut geeignet.

Die Jury hatte es nicht leicht. Weit über hundert Kaffees und Espressi mussten die Kaffeeexperten aus Deutschland und dem benachbarten Ausland für den diesjährigen Wettbewerb der Deutschen Röstergilde verdeckt verkosten. „Das Niveau des diesjährigen Wettbewerbs war sehr hoch“, freut sich Heiko Rehorik, Generalsekretär der Deutschen Röstergilde. Im Rahmen der Blindverkostung wurden Kriterien wie Bouquet, Aroma, Säure, Harmonie und Körper bewertet.

In der Disziplin „Espresso Blend“ konnte die Kaffeerösterei Klingler mit dem „Espresso No 5“ überzeugen und erhielt dafür die Silbermedaille.  Ebenfalls mit Silber wurde der „Leonardos Caffe Creme“ aus Klinglers Kaffeemanufaktur in der Kategorie Filterkaffee ausgezeichnet.  „Für uns sind diese Auszeichnungen eine große Freude und Ansporn zugleich“, kommentiert der Inhaber Stefan Klingler den Erfolg.

Beim Verkostungswettbewerb der Deutschen Röstergilde geht es vor allem darum, durch externe Begutachtung Referenzprodukte für beste Qualität zu ermitteln und so die Möglichkeit zu schaffen, diese Kaffees fortwährend im Premiumsegment der Spezialitätenkaffees zu positionieren .

Nein! Die Kaffeerösterei Klingler,  ist kein Transfair-Partner. Warum nicht? Wir kaufen direkt bei den Farmen vor Ort unsere Rohkaffees ein. Der Kontakt zu den Bauern ist uns wichtig. Nur so bekommen wir die beste Qualität und der Kaffeefarmer einen gerechten Preis. So einfach kann das mit dem Fairen Handel sein

Unser Geschäft ist nicht der Standard Arabica, der von den meisten Großröstern benutzt werden. Wir suchen für unsere Rösterei spezielle Kaffees mit einem ausgeprägten Geschmacksprofil. Für unseren Zweck können wir mit den Kaffees, die an den Börsen in New York oder London gehandelt werden, nichts anfangen. Wir brauchen hochwertige Arabica Rohkaffees mit einem charakteristischen Geschmacksprofil und einer klar nachvollziehbaren Herkunft.

Rheingau oder Rheinhessen

Bei Kaffee ist es genau wie beim Wein. Jedes Anbaugebiet hat seinen spezifischen Charakter.  Die Winzer pflegen die Reben mit viel Mühe um größtmögliche Qualität zu erzeugen.  Im Gegensatz dazu gibt es beim Discounter Weine für 1,99 € die Flasche, bei denen der Verbraucher nicht mal die Rebsorte kennt.

Das Gleiche gilt beim Kaffee: Bei den großen Discountermarken weiß der Verbraucher nicht, aus welchem Erzeugerland der Kaffee kommt, geschweige denn, aus welchem Anbaugebiet oder welche Sorte es ist.

Unsere Kaffees sind bis auf die Plantage rückverfolgbar.  Eben, weil wir vor Ort einkaufen.

Um Qualitätskaffee zu rösten, verwenden wir ausschließlich Lagenkaffees, sogenannte “Single Origins”, oder Plantagenkaffees von Einzelnen, meist sehr kleinen Farmen.

Projekte mit den Farmern

Nur durch diese Vorgehensweise können wir mit den Farmern Projekte zur Entwicklung der Infrastruktur durchführen. Mit unserem Partner Ismael Andrade (Fazenda Sao Silvestre, Brasilien) beispielsweise, erweitern wir ein Krankenhaus in Carmo do Paraneiba.

An anderer Stelle beteiligen wir uns mit der Organisation Rainforest Alliance an der Aufforstung des Regenwaldes. Ganz wichtig sind für uns die Kaffees, die wir mit den Kollegen der Deutschen Röstergilde einkaufen. Das sind immer ausgezeichnete Kaffees von meist sehr kleinen Farmen oder Kooperativen, die vor allem eines wollen: Spitzenqualität produzieren. Um diese Kaffees zu finden, reisen die Mitglieder der Röstergilde mehrfach im Jahr in die Kaffeeländer um sich von den hohen Qualitätsstandards zu überzeugen.

So kann man im Kleinen viel erreichen und gute Qualitäten einkaufen, ohne einer unübersichtlichen Organisationsstruktur folgen zu müssen.

Kaffee ist in aller Munde. Nicht erst seit gestern beschäftigen sich Röster, Baristen und natürlich die Kaffeekonsumenten mit dem Produkt. Eine immer größer werdende Subkultur von Kaffeekennern bestimmen diesen Trend. Was hat es auf sich mit der sogenannten „Dritten Welle“ und was ist das Besondere daran . 

Von der ersten bis zur dritten Welle war es ein weiter Weg.

Wie in anderen Bereichen der Lebens- und Genußmittelbranche oder der anderen Konsumgüter ist die Nachfrage der Konsumenten und Verbraucher bestimmten Zyklen unterworfen. Produkte aus allen Bereichen werden immer wieder weiterentwickelt, neu aufgelegt oder als Retrodesign neu vermarktet. 

Einfach ausgedrückt ist das mit dem Kaffee nichts anderes. Nur hat es hier eine andere Dimension und ist deutlich weitergehend als eine einfache Neuauflage eines bestehenden Produkts oder Konzepts. Die “Wellen” beim Kaffee sind vielmehr ein Spiegelbild der sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Verhältnisse der jeweiligen Zeit. 

Früher war alles besser?! – Die erste Welle

Die Menschen waren froh, wenn Sie eine Tasse Bohnenkaffee trinken durften. Das „schwarze Gold“ war schon fast ein Zahlungsmittel – ein ganz besonders wertvolles Genußmittel. Entsprechend wurde es zelebriert. Aufwändig von Hand gemahlen und überbrüht. In teuren Porzellantassen präsentiert und mit abgespreiztem kleinen Finger genossen. Die Qualität des Rohkaffees war ein entscheidendes Kriterium, man kaufte reine Sorten wie Maragogype oder mindestens länderbezogen wie zum Beispiel der sehr beliebte Costa Rica Kaffee. Die Kaffeeanbauländer erhielten einen guten Preis – Kaffee war alles andere als billig. Der Wert des Produkts wurde geschätzt. 

Als erste Welle bezeichnet man in der Kaffeegeschichte allgemein die Zeit vor dem 2. Weltkrieg und die Zeit danach bis zur Wirtschaftswunderphase. 

Der immer weiter steigende Kaffeekonsum beförderte die industrielle Erzeugung des begehrten Heissgetränks. Die Entwickung des Instantkaffees war einer der Meilensteine auf dem Weg zum überall verfügbaren und billigen Kaffees. Immer mehr verschwanden die kleinen Kaffeegeschäfte mit ihren Porzellanschütten und großen Mühlen, die den Kaffee pfundweise für ihre Kunden frisch mahlten. 

Der Siegeszug der “Brick-Packs” begann. Kaffee gab es filterfein gemahlen und vakuumverpackt in den Supermärkten. Qualität spielte nicht mehr die entscheidente Rolle. Es ging und den Preis und die Menge, es ging um Macht in Kaffeegeschäft. Ein Kampf, den nur wenige Großkonzerne gewinnen konnten. Der Wert des Kaffees wurde völlig unterbewertet, das Wissen um den Kaffeeanbau und den Rohkaffee ebenso. Die handwerkliche Herstellung von Röstkaffee wurde immer unbedeutender. 

Bottom Less Coffee geht in die 2. Runde

Die zweite Welle beginnt etwa Mitte der sechziger Jahre.  Speziell die USA haben Kaffee im absoluten Überfluß. Er wird nicht wertgeschätzt sondern als dünne Plörre zu jeder Gelegenheit getrunken.  Wir alle kennen die Lokale (Diner), in denen dem hungrigen Gast der Kaffee quasi nachgeworfen wird. Auch in Deutsschland setzte sich die Ansicht mehr und mehr durch, Kaffee sei ein überall und vorallem unendlich verfügbares Produkt, das nichts kostet. Einmal zahlen, soviel Kaffee trinken wie sie wollen, war auch in Deutschland der Trend an den Frühstücksbuffets. 

In Amerkia waren einige wenige der Meinung, dass es neben der Instantplörre noch richtigen Kaffee geben müsste. Der aus den Niederlanden stammende Alfred Peet gründete in San Francisco Peet’s Coffee. Er kannte die hochwertigen Kaffees und er wusste, wie man Kaffee handwerklich röstete. Schließlich gehörte seinem Vater eine relativ große Kaffeerösterei in Holland. Peet röstete seine Kaffees dunkel und bereitete damit starke aber wohlschmeckende Kaffees zu. Die Soldaten, die aus Vietnam zurückkamen und in den nahe liegenden Kasernen stationiert waren, liebten seinen Kaffee. 

Schnelle Kühlung nach dem rösten

Es gab zu dieser Zeit, also Mitte der Siebziger des letzten Jahrhunderts (wie sich das anhört ) eine ganze Bewegung in den USA, die sich wieder mehr zu hochwertigem Spezialitätenkaffee bekannten. Die jüngeren, aufstrebenden Kaffeeröster, bauten quer durch den Westen der USA ihre Geschäfte auf – mit mehr oder weniger großem Erfolg. Neben vielen heute noch bekannten Namen in der Kaffeeszene haben es drei junge Männer besonders weit geschafft. 

The 2nd Wave with Starbucks and Friends

Gerald Baldwin hat bei Alfred Peet das Kaffee rösten gelernt. Er war mit Alfred gut befreundet und sie beide einte die Liebe zum Kaffee. Als Baldwin mit seinen Freunden Gordon Bowker und Zev Siegl selbst ein Kaffeegeschäft eröffnen wollten, erlaubte Peet ihnen, sein Konzept inklusive der Ladenausstattung und –gestaltung zu übernehmen. Alfred Peet lieferte in der Anfangszeit den Kaffee an die drei Jungunternehmer, die sich im alten Hafen von Seattle ein Kaffee- und Teegeschäft aufgebaut hatten. Sie nannten es „Starbucks Coffee, Tea and Spice“ in Anlehnung an die Hauptfigur in dem Roman Mobby Dick. Schon bald hatten die drei Starbucks Gründer ihre eigene Rösterei mit einem alten Probat Röster aufgebaut. 

In Deutschland war von alle dem nicht viel zu spüren. Zwar gab es auch hier Bewegungen hin zu mehr Qualität in den Produkten, aber in erster Linie feierten die Supermarktketten eine Umsatzmillion nach der anderen. Die kleineren Röstereien meldeten nacheinander Konkurs an. Die größten unter ihnen, Jacobs, Eduscho und Tchibo lieferten sich beinharte Konkurrenzkämpfe um Marktanteile und Mengen. Am Ende dieses „Kampfes“ sind nur noch die Markennamen wichtig. Eine Reihe von Fusionen hat den Kaffeemarkt auf Rösterseite gewaltig zerlegt. Gewinner sind die ganz Großen: Procter & Gamble, Nestlé, Sara Lee und Kraft Foods.  Sie sind Haupteigner der großen deutschen Marken und bestimmen das Kaffeegeschäft. 

Kaffee wird in Deutschland über die Markennamen verkauft. Nicht etwa über die Bohnensorte oder die Herkunft des Kaffees. Man kauft Eduschos „Gala“ oder Jacobs „Krönung“. Es ist uninteressant, welcher Kaffee das im Einzelnen ist. Kolumbien, Brasilien, Kenia… keine Ahnung . Tchibo ist der einzige, der aus diesem Trend ausbricht und den berühmten „Costa-Rica-Kenia-Blend“ vermarktet. 

Mit der 3. Welle schwappt die Tasse über

Seit den 1980er Jahren entwickelt sich in Skandinavien ein neuer Kaffeetrend, der seit Mitte der 1990er Jahren als „3rd Wave“ in den USA übernommen wird. Man spricht von der 3. Welle, weil es um eine neue Bewegung geht. Es geht wieder mehr um den Kaffee im Eigentlichen. Um die Bohne. Um den Anbau. Und um die Welthandelsbedingungen, die Ausbeutung der Anbauländer.  Wie bei fast allen Trends sind auch in diesem Fall die USA Trendsetter.  In den Staaten etabliert sich eine ganze Generation neuer Kaffeeröster, die hochanspruchsvolle Kaffees produzieren und auf Sortenreinheit und die Verarbeitung hochwertiger Arabica Bohnen achten. 

In Deutschland ist das Thema noch nicht in Gänze angekommen. Aber auch hier bewegt sich einiges. Durch die vielen Italien-Urlaube haben auch die Deutschen die Liebe für den Espresso entdeckt. Den schlürft man „neuerdings“ auch gerne in den italienischen Eiscafés in den Fußgängerzonen der Städte. Komisch nur, dass er in Deutschland einfach nicht so gut schmeckt – der italienische Espresso aus der italienischen Eisdiele.  

Schnell erkennt die Industrie diesen Trend und ermöglicht den Deutschen Kaffeegenuss wie ihn die Schweizer mit dem Schümli und die Italiener mit dem Espresso schon lange kennen: Das Kolbenbrühverfahren  in Form von Kaffeevollautomaten soll die Wende einleiten. Damaliger Marktführer Saeco bringt sündhaft teure „Kaffeezubereitungsautomaten“ auf den Markt die einen ganz neuen Kaffeegenuss versprechen. 

Zu dieser Zeit war ich schon lange in den Kaffee verliebt, wir mussten in unserem Haushalt natürlich ganz schnell einen solchen Automaten haben. Und es war ein tolles Kaffee Erlebnis. Viel gahaltvoller und aromatischer als der „normale“ Filterkaffee aus dem Supermarkt. Und endlich wieder ganze Bohnen – wenn auch sagenhaft teuer. Ich erinnere mich noch gut an eine Mischung einer kleinen italienischen Rösterei. Für das Kilo zahlte ich in Deutschland 46 DM. Trotzdem wusste ich nicht, welche Herkunftsländer darin verarbeitet waren. 

Mit den Vollautomaten wurde wohl auch die Basis für ein höheres Qualitätsbewusstsein geschaffen. Jedenfalls etablierte sich in Deutschland ein Trend hin zu besseren Kaffees. Nicht nur höherwertige Kaffeebohnen waren ein Thema, auch der Handel damit war zentraler Mittelpunkt. Transfair bot die Alternative und garantierte faire Preise für die Kaffeebauern bei gleichzeitig höherer Qualität des Kaffees. 

Als wir unsere Kaffeerösterei im Jahr 2002 eröffneten, hatte dieser Trend gerade erst begonnen. Der Begriff des Coffeeshops wurde eher mit den kleinen Geschäften in den Niederlanden assoziiert als mit dem Konzept des hochwertigen Kaffeekonsums. Starbucks – Sie erinnern sich an die Drei aus Seattle – hatte eine neue Führungsriege. Howard Schulz hat Starbucks in Amerika zu der Kaffeemarke im Coffeeshop-Business gemacht. In Deutschland hatten sie sich gerade etabliert und strebten eine Kooperation mit Karstadt an. 

Inspiriert von diesem amerikanischen Trend – ich weiß, es ist schwer zu glauben, dass die USA im Kaffeekonsum Trendsetter sind – gründen in Deutschland mehr und Unternehmer Coffeeshops. „World Coffee“ angeführt von Roman Koidl expandiert rasend schnell. „Balzac“ die Marke einer jungen Unternehmerin aus Hamburg setzte Standards. „Coffee Store“ die Coffeeshop-Kette von Dr. Steffen Schwarz , startete in Mannheim und engagiert sich bis heute stark für den Beruf des Barista. Es gibt noch eine ganze Reihe mehr solcher enthusiastischen Gründer die ihre Kaffeekonzepte umsetzten und zum größten Teil auch heute noch erfolgreich am Markt agieren. Ich gehe an dieser Stelle nicht auf die einzelnen Richtungen ein. Nur so viel: Es gab ganz eindeutig zwei Trends in der Szene. Die reinrassig italienische Prägung sah eher den Espresso im Mittelpunkt, während die amerikanisch geprägten Konzepte sich eher den milchhaltigen Kaffeegetränken, gerne auch mit Flavour widmeten. Eines hatten sie beide gemeinsam: Die Herstellung der Kaffeegetränke erfolgt erst bei Bestellung und wird mit hochwertigen Siebträgermaschinen und hochwertigen Kaffeebohnen sorgfältig Tasse für Tasse durchgeführt. 

Fast zehn Jahre später ist die 3rd Wave vollends in Deutschland angekommen. Kaffee wird wieder als hochwertiges Genussmittel geschätzt und geachtet. Es gibt wieder rund 500 Kaffeemanufakturen, die sich allesamt um hohe Qualität und fairen Handel bemühen. 

Die Bohne steht im Zentrum der Aufmerksamkeit. Es geht um hochwertige Lagenkaffees, es geht um Frische und es geht um Fairness. Kaffee wird wieder als kleinbäuerliches Genussmittel, ähnlich wie Wein wahrgenommen. 

Für 3rd Wave Kaffeeleute sind die Qualitätsansprüche hoch und Abstriche werden nicht geduldet. Nicht nur Anbaugebiet und Lage sind entscheidend. Es ist wichtig zu wissen, welche Arabica Sorte der Kaffee ist. Für das Aroma ist ausschlaggebend, auf welchem Boden in welcher Höhe der Kaffee wächst, wie er geerntet und weiterverarbeitet wird und natürlich wie er geröstet und letztendlich zubereitet wird.  Es gibt einen erfreulichen Trend zu helleren (maximal kastanienfarbenen) Röstungen, die den wahren Charakter der Bohne betonen. 

Neben den Ansprüchen an die Bohnen an sich nimmt auch die soziale Verantwortung einen hohen Stellenwert ein. Deshalb suchen wir den Dialog zu kleinen Kaffeebauer. Wir stellen klare Anforderungen an die Bauern. Das höchste Qualität gefordert wird ist für die Bauern ein neue Chance aus ihren ärmlichen Verhältnissen zu entkommen. Für Spitzenkaffees die sich auf einer Skala von 0-100 im oberen Viertel bewegen werden sehr hohe Preise gezahlt. Die Arbeit lohnt sich. Weg von der billigen Massenware hin zu gut bezahlten Spitzenkaffees. 

Mit dem Cup of Excellence (sie erinnern sich vielleicht an meinen Beitrag in einem unsere vorjährigen Newsletter) wurde eine Instanz geschaffen bei der von einer internationalen Jury von Kaffeeexperten die besten Kaffees des Landes nominiert und bewertet werden. Die Kaffees werden bei Auktionen zu hohen Preisen versteigert. Einen Cup of Excellence Kaffee zu haben ist nicht nur für den Bauern ein großer Erfolg, sondern für das ganze Anbauland. 

Für die dritte Welle steht auch die Rückbesinnung auf alt bewährte Zubereitungsarten. Das Zubereiten von Kaffee per Hand mit Filter, Bodumkanne, Karlsbader Kanne oder ähnlichem steht hoch im Kurs. 

Die dritte Welle steht für bewussten Genuss, nachhaltigen Anbau hochwertiger Kaffees und fairen Handel. 

Wir unterstützen diese neue Trendwelle getreu unserem Motto „Coffee is Passion“. 

Machen Sie sich bewusst das Kaffee ein Genussmittel ist und das die Arbeit die in einer einzigen Tasse Kaffee steckt gewürdigt werden muss.

Wir feiern den Tag des Kaffees

Deutschland ist ein Kaffeeland. Jeder Bundesbürger trinkt pro Jahr im Schnitt 150 Liter des beliebten Muntermachers. Damit liegt Kaffee in der Gunst der Deutschen noch vor Mineralwasser und Bier. Was liegt da näher, als das Lieblingsgetränk der Deutschen mit einem bundesweiten Aktionstag zu feiern? Denn Kaffee ist nicht nur ein morgendlicher Wachmacher: Er ist Lifestyle, Genuss, Kommunikationshilfe und noch vieles andere mehr.

Bereits zum sechsten Mal feiert Deutschland aus diesem Grunde am 30. September den „Tag des Kaffees“ mit Aktionen, Ausstellungen, Verkostungen, Werksbesichtigungen und Gewinnaktionen rund um den Kaffee. Wer entdecken möchte, welche Vielfalt und wel-cher Genuss in den braunen Bohnen stecken, kann dies am “Tag des Kaffees” bei der Kaffeerösterei Klingler in Bingen, am Fuße der wunderschönen Burg Klopp.

Interessierte Besucher und Kunden erwartet von 10-17 Uhr eine faszinierende Reise in die Welt des Kaffees. Bei der Röstvorführung können Sie verfolgen wie aus einer un-scheinbaren Rohbohnen eine genussvolle Tasse Kaffee wird. Bei der Verkostung be-kommen Sie einen Einblick in das Facetten- und Aromareichtum des Kaffees. An den vielen Infopoints, können Sie sich über Kaffeeanbau, -verarbeitung, -röstung und die Zubereitung unseres begehrten Heißgetränks informieren. Und mit ein bisschen Glück können Sie bei unserem Gewinnspiel ein 4-Gänge-Menü für zwei Personen bei unserem Partner und Sternekoch Dirk Maus, Küchenchef des Gourmetrestaurants „Domherrenhof“ in Mainz Essenheim gewinnen.

Weitere Informationen und Aktionen zum “Tag des Kaffees” gibt es im Internet unter www.tag-des-kaffees.de und auf www.kaffeeklingler.de

Kurze Theorie und viel Praxis

Über den Herstellungsprozess von Kaffee in seiner exclusiven Form informierten sich die Auszubildenden des 2 Lehrjahres zum Fachmann/frau für Systemgastronomie in der Kaffeerösterei Klingler. Auf der Agenda des Workshops stand die Veredelung des Rohkaffees von der Röstung bis in die Tasse.

Das erstmals von der IHK Mainz, in Zusammenarbeit mit der Berufsschule und der Kaffeerösterei Klingler, durchgeführte Seminar fand breite Beachtung. Nicht nur die Auszubildenden waren von der Veranstaltung begeistert. Auch Stefan Klingler, Inhaber der Kaffeerösterei Klingler, war beeindruckt vom Einsatz der Azubis für den perfekten Espresso und Cappuccino. „Es freut mich zu sehen, wie der Funke Begeisterung für die Zubereitung der Espressogetränke überspringt.“ Schon nach kurzer Übungszeit hatten die Barista-Newbies erste Latte Art Kreationen gießen können.

Auch das Thema Kaffeeröstung stieß auf aufmerksame Ohren.

Die anschließende Diskussion mit den jungen Gastronomen war geprägt von Respekt für die Arbeit der Kaffebauern und ihrem Erzeugnis. Am Beispiel unterschiedlicher Rohkaffees und den entsprechend gerösteten Bohnen wurden die Vorgänge beim Röstvorgang bearbeitet. Für die Azubis war es interessant zu sehen, wie viele Arten von Arabica Kaffee es gibt und wie man diese bereits am „grünen“ Bohnenbild unterscheiden kann. Danach konnten die Auszubildenden zum ersten Mal in ihrem Leben am Kaffeeröster eine Röstung live durchführen.

Mit viel Gefühl wird der Latte Macchiato zubereitet

„Es macht mir sehr viel Spaß mit jungen Leuten zu arbeiten. Wir bilden in unserem Betrieb selbst Systemgastronomen aus und freuen uns, dass wir heute gleich 20 potentielle Bariste und Röstmeister im Einsatz hatten.“

In zwei Gruppen arbeiteten die Berufsschüler am Kaffeeröster und an zwei Siebträgermaschinen und einem Vollautomaten. Sie bereiteten Kaffee als Filterkaffee und in der Press-Stempelkanne zu und lernten die Unterschiede bei der Vermahlung der Bohnen. Wichtiges Detailwissen wie das Einstellen der Mühle, die richtige Temperatur beim Milchschäumen und der Umgang mit Tamper und Siebträgern wurde theoretisch und praktisch erarbeitet. So hatte jeder die Möglichkeit von der Röstung des Kaffees bis zum fertigen Espresso den gesamten Prozess zu begleiten.

Nach der vierstündigen Veranstaltung waren alle doch etwas überrascht von der Vielfalt der Kaffeezubereitungsarten und der nicht ganz einfachen Zubereitung eines wohlschmeckenden Cappuccinos. Das IHK-Zertifikat über die erfolgreiche Teilnahme an diesem Seminar war für alle eine freudige Belohnung.

Geschafft. Nach vier Stunden harter Arbeit kennen die Auszubildenden die Bedeutung von Spezialitätenkaffee

Der häufigste Fehler, der sich negativ in der Tasse auswirkt, ist eine Über- oder Unterextraktion.

Durch die falsche Mahlung des Kaffees, kann es zu einer Über- oder Unterextraktion kommen. Die fatale Folge davon ist, dass die Aromen des Kaffees nahezu vollständig zerstört werden. Das war’s dann mit dem guten Espresso.

Aber was bedeutet denn Über- und Unterextraktion?

Merkmale einer Überextraktion:

Die dunkle Crema deutet auf die zu heftige Extraktion hin

Bei einer Überextraktion werden zu viele Stoffe aus dem Kaffee gelöst.

Beim Espresso führt eine Überextraktion zu einem bitteren und leicht verbrannten Geschmack. In Kombination mit einer zu hohen Brühtemperatur und einer nicht richtig eingestellten Maschine wird dieser Eindruck noch verstärkt.

Bei einer Überextraktion werden zu viele Stoffe aus dem Kaffee gelöst. Beim Espresso führt eine Überextraktion zu einem bitteren und leicht verbrannten Geschmack. In Kombination mit einer zu hohen Brühtemperatur und einer nicht richtig eingestellten Maschine wird dieser Eindruck noch verstärkt.

Merkmale einer Unterextraktion:

Wenn man hingegen einen sehr flachen, dünnen und aromenschwachen Kaffee serviert bekommt, kann man davon ausgehen, dass dieser unterextrahiert ist. Denn auch die aromenreichsten Kaffees verlieren bei einer Unterextraktion ihre Vielfalt. Bei einem unterextrahierten Espresso oder Kaffee fehlt es an Körper, Aromenvielfalt und eine Crema ist wenn überhaupt, nur schwach ausgeprägt vorhanden.

Ausschlaggebend für eine Über- oder Unterextraktion ist zum einen der Mahlgrad und die daraus resultierende Kontaktfläche mit dem Wasser. Grundsätzlich gilt, je feiner ein Kaffee gemahlen ist, umso größer wird die Kontaktfläche mit dem Wasser. Und je größer die Kontaktfläche desto größer ist auch Summe der gelösten Stoffe. Natürlich spielt hier auch noch der Zeitfaktor eine große Rolle.

Zu hell, zu dünn. Wahrscheinlich auch zu wenig Aroma

Und auf was muss man nun bei der Zubereitung achten?

Die Kontaktzeit mit dem Wasser hat hier ihre Schlüsselrolle. Denn diese Kontaktzeit muss so optimiert sein, dass nur die angenehmen Stoffe, wie Aromen und Kaffeeöl aus dem Kaffee gelöst werden. Bitterstoffe hingegen sollten nicht in unserem Kaffee vorkommen.

• Beim Mahlgrad spielt natürlich die Zubereitungsmethode eine maßgebliche Rolle.
• Einen groben Mahlgrad wählt man für die Zubereitung in der herkömmlichen Filterkaffeemaschine, da hier die Kontaktzeit mit dem Wasser sehr lang ist
• Einen mittleren bis leicht groben Mahlgrad verwendet man für die Zubereitung in der Press-Stempelkanne, da hier die Kontaktzeit kürzer ist als bei der Filterkaffeemaschine
• Einen feinen Mahlgrad verwendet man bei der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine. Hier ist die Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser nur zwischen 25-30 Sekunden

Tipps:

Das der richtige Mahlgrad maßgeblich für den Geschmack des Kaffees mitverantwortlich ist steht nun fest. Aber wie bekomme ich auch zu Hause den perfekten Mahlgrad hin?

Kaffeemühlen für den Heimgebrauch gibt es einige. Aber es darf angemerkt sein, dass Mühlen bis ca. 50 – 60 € nicht zu dem gewünschten Ergebnis führen. Die Mühlen „mahlen“ meistens mit Schneidemessern, und das Ergebnis erinnert eher an grob gehackte Kaffeebohnen anstatt an feines Kaffeepulver.

Auch wenn professionelle Mühlen kein Schnäppchen sind, lohnt sich Ihre Anschaffung trotzdem. Denn für ein perfektes Ergebnis zu Hause, muss nicht nur der Kaffee und die Maschine stimmen.

Ein weiterer, nicht zu unterschätzender, Aspekt ist die aktuelle Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die frische der Kaffeebohnen. Bei einer hohen Luftfeuchtigkeit oder anderen Kaffeebohnen verhält sich der Mahlgrad ganz unterschiedlich. Deswegen muss der Mahlgrad öfters nachjustiert werden.